本文作者：食戟社
脱水蔬菜干口感酥脆、方便携带，成为健康零食新宠，商家常宣传“保留全部营养”“和新鲜蔬菜一样”。但事实真的如此吗？脱水蔬菜营养确实高度保留，但并非完全等同新鲜蔬菜，二者各有优势。
脱水蔬菜主要采用真空冷冻干燥或低温热风干燥技术，在低温、低压环境下脱去水分，能最大程度保留维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。相比高温烘干，真空冷冻干燥几乎不破坏热敏性维生素，营养留存率可达70%-90%，远高于晒干、烘干。
从营养密度看，脱水蔬菜更高。因为去掉了水分，同等重量下，脱水蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维含量远高于新鲜蔬菜，一小把就能补充多种营养，适合不方便吃新鲜蔬菜的场景。
展开剩余53%但两者仍有区别。新鲜蔬菜含大量水分和活性酶，口感清爽，能补充水分，且含有少量脱水过程中会损失的挥发性营养物质。脱水蔬菜在干燥过程中，少量维生素C和B族维生素会有流失，虽然比例不高，但无法做到100%保留。
此外，市售脱水蔬菜干很多是油炸或调味款，为了口感会加入油、盐、糖，热量和钠含量大幅上升，失去了健康优势。而无油、无添加的纯脱水蔬菜，才真正接近新鲜蔬菜的健康价值。
把脱水蔬菜当作新鲜蔬菜的补充非常合适，旅行、加班、宿舍场景下，能快速补充蔬菜营养。但不能完全替代新鲜蔬菜，日常饮食仍应以新鲜蔬菜为主，脱水蔬菜作为便捷补充。
选购时，优先选择配料表只有蔬菜、无油无盐无糖的产品，避免摄入多余添加剂。
脱水蔬菜是食品科技带来的便捷食材，营养保留出色，但并非新鲜蔬菜的完美替代品。理性看待它的优势，合理搭配饮食，才能吃得既方便又健康。
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